乡情散文：杀猪过年
文：张天科
自打我小时候记事起，就知道每到春节前家家户户都要杀猪过年。
过去,农民生活很苦,一年难得吃几次肉。平日喂猪攒粪,年底猪也肥了,加上过年,便将猪杀掉,为过年包饺子、做菜准备肉料,以便招待亲戚和自家人食用。
杀猪过年是传统习俗，也是村里最热闹的事情。一般在腊月二十六七进行,也有提前至二十五日的。农家人杀猪的当天，都要叫人来帮忙，并早早地请村里专门的屠夫，由他们来“掌刀”，不仅要杀得干净麻利，而且还要不糟践有用的东西，把肉和头、蹄、内脏、血、骨头等各部分收拾得井井有条，分门别类，物尽其用。
在乡下，杀猪看日子、分时辰。清晨,那是杀猪的好时段,杀七不杀八。逢七的早上,“嚎、嚎”的猪叫声,在农村的上空经久不息。
杀猪得先准备。需在屋外的空地上,盘上一个临时的锅灶,放一口大锅倒满水，下面点燃柴火把水烧开。再把杀猪凳子摆好了,接猪血的盆子准备妥当,便开始杀猪。
杀猪一般有拴、按、杀、吹、烫、刮、切等步骤。
先是由主人把关在猪圈里的猪用绳拴住拉出来，被从猪圈里放出来的猪似乎感觉到了“命将休矣，”总是拼了命的嚎叫，不顾一切的奔突。但是，猪儿死亡的命运终将是逃不脱的，最后还是被几个壮汉按倒在地，五花大绑起来，抬上结实的杀猪架子，架子下面是早已安放好的大木盆，俗称“血盆”的，这就是用来接猪血用的了。
一切准备就绪，杀猪匠胸有成竹的走上前来，挽袖运气，压住猪头，稳准狠的就是一刀—-成了。只见猪脖子上一个不大的孔洞里哗哗的喷出血来，那样嘶声的嚎叫也渐渐低了下去，以至嘎然而止；活儿就这样完成了。当然，也有手艺不到家，活儿做的不干净的，甚至出现过带血的猪儿满院乱跑，要重新捉住补杀的。那样的话，主人家会认为很晦气的，这个杀猪匠的名声也就坏了，以后基本不会有人家再请他了。好在这样的师傅毕竟还是很少的。
当猪彻底没有了动静，杀猪匠从自备的工具里拿出一个刀和长刺，用刀把猪后腿割开，把长刺刺进猪后腿里，形成一个空隙，然后捂着猪后腿，用嘴使劲向里吹气，不一会，猪就神奇般鼓了起来，这时还要用棒子到处拍打，让气体均匀走到猪身各部位。吹胀的猪儿又白又胖，滚瓜溜圆。
然后把猪抬头早就准备好的杀猪锅里，杀猪匠就会舀起早已准备好的开水浇到猪儿身上，让滚烫的水把猪全身烫上一遍，猪毛绝对是最硬的，滚烫的水淋过后，去猪蹄角。再用工具从头到脚开始刮毛，直到把猪全身上下的毛全部刮洗干净，这个烫刮过程大约得半个多小时，是个细活，也很费劲，需要几个人帮忙才能完成。
真正细致见功夫的事情才是杀猪的关键过程——切。杀猪匠拿出铁钩，几个人抬着把猪挂在准备好的架子上，拿出各种刀，有砍骨的，有切割的，先是把猪头去掉，从上到下把猪开膛，掏出各种内脏，猪心、肝、肺、大小肠等，分类处理好，再把肉分割成两半，称重，分割，猪的主家说好留那一部分，切下来，拿回家，其它的那一部分现场对外卖，旁人指到哪里，要多少，师傅就砍到哪里，斤两相差无几，买猪人开心，主人也心满意足。就这不到半天把肉买光了。
过年杀猪时,比较热火。一户杀猪,全村人赶来围观。特别是孩子更为兴奋，人们在欢乐的气氛中,看杀猪匠杀猪、鼓气、开膛、剥皮;那杀猪的也格外卖弄精神,一边说笑一边操作。
接下的那盆猪血要赶快送到厨房。猪血一般是用做汤的，而猪肉会拿一部分煮了当天吃，大部分的要做成臊子肉，要作为一年里肉食提供主要来源。
当然，杀猪是为过年做准备,所以大部分肉是按血脖、里脊、硬肋、后腿等部分分解成块,和灌制的血肠、粉肠等一起,放进大缸里冷冻贮藏备用。猪头肉则是用斧劈开分成块块放在锅里煮熟，捞出来用皮包裹紧放在屋外，上面压上大青石，过一晚上等到第二天积压成形，便是春节过年营养最好、最吃香的肉食——凉肉。
由于汉族民间有正月初一到初五不能动刀剪的习俗,一般在除夕前就把这几天要用的肉料按用途切好剁好,放在缸内的盆碗里,至用时拿出来就可以加工食用了。
剩下的猪杂一般要当天做菜请客吃的，猪小肠一般留着做香肠用，大肠可以做菜。猪骨头带肉的就用来煮汤了这样的肉汤里煮的白萝卜那叫一个好吃啊。
然后帮忙杀猪的亲朋好友聚在一起吃杀猪菜。这时主人也很热情大方，将大块大块的新鲜肉倒进大铁锅里翻炒，满满一大铁锅放在柴火灶上炖得透透的，肉的香与蔬菜的鲜完美融合，那香味老远就闻得到。桌上招待客人除了猪血、萝卜骨头大烩菜，还要做出蒜苗回锅肉、爆炒猪肝等菜肴来。比较讲究的人家一般会另炒一小碗青椒瘦肉丝。
这时候妇女们就开始忙前跑后，端菜盛饭，男人们是递烟敬酒，客人们则一边吃喝，一边聊家常，其乐融融。
坐在这样的年猪席上，人人吃的热气腾腾，个个神情气爽。杀猪的时候，亲戚朋友、邻里乡亲总会你帮我，我帮你，一起完成宰杀的任务，然后坐在一起吃杀猪菜，享受美味佳肴和节日的喜悦，人情味十足。
那个时候，人们平时很少能吃到肉，只有过年时，把自家养肥的猪杀掉后全家人才能在一起放肆地吃肉。猪一杀,过年就啥都不愁了。接下来,就是大口吃肉、大碗喝酒,安逸过年了。
如今农村生活条件大为改善了，人们平常也能吃到鸡鸭鱼肉。农户养猪也不划算了，过年杀猪的热闹场面已经比较少见了，春节过年的气氛也没有那么浓厚了。那种家家户户杀猪过年的情景也许会永远尘封在我们的记忆中了！
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