老北京甜酱姜芽怎么做?北京小吃甜酱姜芽的做法

老北京甜酱姜芽怎么做?北京小吃甜酱姜芽的做法

甜酱姜芽是北京酱菜中的一种传统美味佳品。

甜酱姜芽的做法

原料配方:鲜美芽100千克,食盐25千克,二酱50千克,甜面酱140~150千克。

制作方法:

1、选料:姜芽选自夏季伏天生成的嫩芽,肥嫩洁白,收成后洗净泥土进行腌制。

2、腌制:鲜姜加盐,摆一层鲜姜撒一层盐,注意上层稍多于下层加盐量。

3、酱制:为确保酱制质量,姜芽的酱制应分两步进行。头酱是将腌制后的姜芽称好重后放入清水中浸泡5~6小时,析出姜中部分盐分,压榨出部分多余水分,然后放入二酱(即前次酱制时剩下的酱)中酱渍。然后从头酱缸中捞出姜芽,去掉粘在上面的酱,放入原汁甜面酱中酱制。酱制初期应注意每日打扒3~4次,以后可酌情减少,2周后成熟即为成品。

甜酱姜芽的特色:呈金黄色,富有光泽。食之甜、咸并兼有辣味,脆嫩鲜香,具有浓郁酱香味和酯香气。

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