豆腐脑的饮食文化 豆腐脑怎么做

豆腐脑大家都吃过,人们经常会当做早餐,美味极了,那么你知道豆腐脑的饮食文化吗?一起来看看。

豆腐脑即是豆腐花,又称老豆腐,豆花,是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。

饮食文化由来

淮南王刘安,是汉高祖刘邦的孙子,建都于寿春(今安徽寿县)。相豆腐脑传,刘安不务政事,野心很大,不满足只当一个有名无实的王,总想谋求一个更显赫的实职,还醉心于长生不老之术,急于寻求灵丹妙药。于是,他召集术士门客于八公山下,燃起熊熊的炉火,别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹,结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药,可美味可口,别有风味。此物迅速传开,风行于世,有诗为证:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安生获泉布。”

记载

《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。它的口味应咸淡适口,细嫩鲜美,并有蒜香味儿。

《故都食物百咏》外称老豆腐:“云肤花貌认参差,未是抛书睡起时,果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。”注说:“老豆腐较豆腐脑稍软,外形则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售,老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。”清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载:豆腐,以青、黄大豆,清泉细磨,生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。点成不压则尤软,为腐花,亦曰腐脑。

豆腐脑是天津的传统风味小吃,早餐。当时有首儿歌:“要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩,鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称

一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道,原因在于原料除去黄豆外,都得用代用品,绿豆粉价高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究,风味有回汉之别。

“白记豆腐脑”是清真卤味,用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮,鲜美非常。吃的时候,舀起一块白嫩的豆腐脑,浇上一勺厚卤,淋上蒜汁或辣椒油,就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃,满嘴喷香。

温馨提示:中国饮食文化博大精深,豆腐脑是高养分食品,深得大众的喜爱。

豆腐脑的做法

选豆:大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆豆腐脑袋、储藏、运输等过程外,都会经过草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等杂物混进去,所以在使用之前必须将这些杂物全都挑拣出来,另外还要把破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全挑选出来,这样的黄豆磨出来的豆浆才会好喝。

选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水量的好坏,间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5-6酸碱适当的水。

滤浆:把豆粉取水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。

制剂:制豆腐脑的凝固剂要用石膏是最好的。一般石膏粉间接撒正在豆浆外很难起到凝固的作用,所以只有把石膏制作成浆才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,然后加入等量水调成糊状。

用手或工具细心研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等顷刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。

制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积无所膨缩。果此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感劣秀的豆浆。

点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐脑。

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至"举报投诉"一经查实,本站将立刻删除。

发布者:落魄人,转载请注明出处:https://www.eybaike.com/zhbk/36101.html

(0)
落魄人落魄人普通用户
上一篇 2023年1月31日
下一篇 2023年1月31日

相关推荐

  • 三江源的三江是指是什么 三江源的三江介绍

    1、三江源指长江、黄河和澜沧江。 2、三江源地区位于我国的西部、青藏高原的腹地、青海省南部,为长江、黄河和澜沧江(可做链接,三江的源头汇水区。 3、历史上,三江源雪山连绵、冰川纵横,湖泊星罗棋布、水资源丰富,是名副其实的中华水塔,长江总水量的25%、黄河总水量的49%、澜沧江总水量的15%都来自这一地区。 4、现有人口55.6万人,其中藏族人口占90%以上,…

    2023年1月19日
    00119
  • vivo S16系列将于12月22日发布 全部配色官宣

    临近年底,各大手机厂商也开启了最后一波冲刺,除了密集亮相的搭载第二代骁龙8移动平台的顶级旗舰,近来还有不少中端机型也十分抢眼,其中就包含全新的vivoS16系列,该机将于12月22日正式亮相。随着发布时间的日益临近,官方关于该机的预热也更加密集。现在有最新消息,继“颜如玉”配色后,近日官方进一步公布该机其余两款配色的渲染图。 据viv…

    2023年1月20日
    00139
  • 哪里适合旅游 什么地方适合旅游

    1、香格里拉:香格里拉是一个非常浪漫的旅游城市,一年四季气候都非常适宜,也非常适合摄影。其中著名景点噶丹·松赞林寺,和西藏的布达拉宫非常相像,纳帕海是香格里拉的一个很大的牧场,春季和夏季的时候这里也是非常美丽的。 2、桂林:都说桂林山水甲天下,在偌大的中国能有如此的名声,足见桂林山水的迷人之处。来到桂林,会让你有一种身在山水画中的感觉,那真的是一种极致的享受…

    2023年1月31日
    00116
  • 辣的火鸡面怎么做才好吃 牛奶火鸡面的烹饪技巧

    1、主料:火鸡面1包、纯牛奶100克、鸡蛋1个、油菜1~2棵、香肠1根。 2、辅料:蘑菇1朵。 3、做法: (1)准备好需要的食材: (2)开小火,刷点食用油,往奶锅中磕入一个鸡蛋焖30秒,开盖后往鸡蛋四周撒点水滴,再次合盖,待蛋白凝固便可出锅。 (3)香肠切片,入锅中煎至微焦。 (4)奶锅中倒入少许清水煮沸,加几滴食用油,下入小油菜焯熟,蘑菇可多煮一会至熟…

    2023年1月28日
    00110
  • 八月捕虾的方法 捕捞河虾的方法有哪些?

    1、捕捞工具捕捞工具主要是地笼。地笼网眼规格应为2.5-3.0cm,来保证成虾被捕榜,幼虾能通过网眼跑掉。成虾规格宜控制在30g尾以上。 2、捕捞方法虾稻共作模式中,成虾捕捞时间至为关键,为延长小龙虾生长时间,提高小龙虾规格,提升小龙虾产品质量,一般要求小龙虾达到最佳规格后开始起捕。 3、起捕方法:采用网目2.5-3.0cm的大网口地笼进行捕捞。开始捕捞时,…

    2023年1月20日
    00103

发表回复

登录后才能评论