1、食材:小肥猪1只(5~6kg)、食盐75g、香料粉7.5g、白糖150g、干酱50g、芝麻酱25g。
2、工艺流程原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品。
3、待完全解冻后进入下一步取除去废料。
4、沿龙骨中线用刀砍开,这一步要注意别伤到皮,后去除猪脑,猪肾,猪腩。
5、接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头,和猪大腿多余的肉,这样做以便更容易入味。
6、最后在肉厚的地方剞几刀以便入味,下图就是完整取料后的乳猪。
7、接下来就是给乳猪烫皮了,整个过程不超过8秒。
8、之后用凉水冲凉,再用淮盐,蒜末,洋葱末腌制入味,一般腌30分钟。
9、接下就是上叉,定型。背部弧度一定要均匀,否则在烤的时候会造成上色不匀。
10、下面就是上皮水了,每个部位都要上均匀。
11、上好后就是凉坯了,皮一定要凉干。
12、这一步就是焙猪了,值得注意的是要把肉的部分对着火,这个过程一般50分钟即可。
13、下面是最后一步烤皮了,注意不能烤起泡,边烤边上油,掌握好火的大小,先烤后腿再烤前半部分,因为后腿是相对比较难上色的。
14、这就是成正宗的烤乳猪了!
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